Formarea unei specificaţii gastronomice pentru diferite popoare este legată de tradiţiile ancestrale ale comunităţilor ce le alcătuiesc. În acelaşi timp, originalitatea gastronomică este influenţată de geografia regiunii respective, de factorii climatici care asigură mediul de viaţă şi de posibilităţile de cultivare a terenurilor, de resursele de harnă moştenite sau introduse în diferite areale şi mai ales de obiceiurile culinare ale acestor regiuni.

Tradiţie şi contemporaneitate

Aşa cum se ştie, pentru evrei casa este căminul lor mitic, sursa de putere şi de bogăţie sufletească. Indiferent unde au ajuns, în căutarea unei vieţi mai bune, atunci când se întorc descoperă în cămin hrana şi abundenţa la care au sperat plecând în lume. De aceea, căminul este sursa sărbătorilor tradiţionale evreieşti, festivităţi şi ritualuri care au loc în jurul bucătăriei. Aşa cum s-a precizat în Talmud, mâncărurile numite cuşer sunt permise(mamiferele rumegătoare: vita, oaia, capra, cervideele vânate, dar la toate, numai partea din faţă), iar cele interzise sunt numite treif(porcul, iepurele, ursul, balena). Tot aşa şi păsările se împart în cuşer(găina, raţa, gâsca, porumbelul, fazanul), pe când păsările de pradă(care îşi prind hrana cu ghearele) sunt treif. Dintre peşti, toţi cei care au aripioare şi solzi sunt cuşer, dar pisica de mare, ţiparul, delfinul şi rechinul sunt treif. Mai trebuie precizat că există o interdicţie biblica: “un viţel nu trebuie gătit în laptele mamei sale”; astfel este interzis să se consume carne şi produse lactate în acelaşi timp, dar este permisă consumarea lor separată, dacă între ele au trecut un interval de timp mai mare de 6 ore.

Sărbători şi feluri speciale de mâncare

Mâncarea preferată în zilele de sabat este ciultul ce se prepară vinerea, mai ales de către cei care păstrează tradiţia, dar fără a fi neapărat habotnici. “Ciult” este un cuvânt ce provine din idis şi defineşte un amestec din carne de vită fiartă cu fasole sau năut şi cartofi natur, la care se adaugă mirodenii după gust. O variantă este holent, o tocană pregătită ca şi ciultul, dar la care se adaugă şi orz. După ce mâncarea este gata, se lasă pe foc mic, începând din noaptea de vineri până a doua zi, sâmbătă la prânz, căci în timpul sabatului nu trebuie să se aprindă sau să se stingă focul. Fundamentul religiei mozaice, Tora, consideră sâmbăta ca zi de odihnă şi interzice orice activitate. În perioada contemporană. în unele locuri, pentru respectarea acestui percept biblic, electricitatea este întreruptă.

La începutul sabatului, vineri seara, se mănâncă şi găluşte din piept de pui fierte în vin dulce sau demidulce.

De Paşte(Pesah) nu este voie să mănânc pâine, căci strămoşii evreilor de azi au mers patruzeci de ani prin deşert şi au mâncat lipie fără sare, o pâine nedospită, coaptă la soare(matzo). De aceea se mănâncă latkes, clătite de cartofi, originare din Lituania, sau din hrisca, cum sunt cele originare din Ucraina, ori făcute din făina de pască, ou şi apă, bine rumenite în ulei, pregătite de evreii din vestul Europei. Un alt fel specific sărbătorilor Paştelui este hermzleh, un aluat făcut din făina de pască, miere de albine şi vin roşu. De aceea, spre deosebire de latkes, au gust dulce.

De Anul Nou familia se reuneşte. La această sărbătoare este foarte mult de lucru pentru femei, dar şi bărbaţii muncesc din greu… ca să mănânce. În seara Anului Nou se serveşte cap de peşte, căci la evrei peştele reprezintă belşug şi fertilitate. Se fierbe tot(în general este crap), iar în zeama lui se adaugă mirodenii şi puţin zahăr. Zeama se întăreşte şi formează un fel de gelatină. Bărbatul gustă din capul peştelui pentru un început de an bun, fertil şi îmbelşugat.

Gefilte fish

O mâncare specific evreiască, indiferent de meridianul locului, este gefilte fish(peşte umplut). Această specialitate evreiască servită în vinerea sabatului, se prepara astfel: peştele(de preferinţă somn sau ştiucă) se curăţă de oase şi se umple cu o pastă provenită din alt peşte tocat odată cu ceapa. Totul se coace bine. Altă variantă, de gefilte fish este peştele tocat cu ceapa, dar amestecat cu 3 oua bine bătute, 3 linguri de pesmet matzo, 3 morcovi tăiaţi rondele, o linguriţă de zahăr şi una de sare, totul fier în supa peştelui cu oase şi cap, din care se scot apoi capul şi oasele, iar din fiertură se fac perişoare. Zeama supei se toarnă apoi peste perişoare şi totul se lasă la răcit. Apoi se pune în firgider până ce zeama devine gelatină. Gustul este uşor dulce, de aceea se serveşte cu hrean.

Prăjituri şi dulciuri

De Hanuka, sărbătoarea luminii, se mănâncă varenchis, o forma de clătite din aluat umplut cu cartofi piure şi ceapa prăjită, care apoi se fierb, sau crepoleh, tot un aluat de clătite, dar umpult cu brânză îndulcită cu zahăr, amestecate cu gălbenuş şi gogoşi tradiţionale fierte în ulei, căci uleiul reprezintă miracolul făcut Macbeilor care, cu ajutorul lui au ţinut candela aprinsă timp de opt zile, atât cât durează astăzi sărbătoarea luminii. O delicatesă specifică sărbătorii este prăjitura cu miere umentash, făcută cu făină, nucă şi miere de albine, aluat care se taie în forme de stea cu trei colţuri. Varianta americană necesită 3 ceşti de făină, o ceaşcă de zahăr, 3/3 dintr-o ceaşcă de ulei, o ceaşcă de cafea neîndulcită, rece, 3 ouă, 500g miere, câte o linguriţă de bicarbonat, praf de copt şi scorţişoara, o jumătate de linguriţă de nucşoară, la care se pot adăuga, opţional nuci sau stafide.

De Purim(sărbătoare ce aminteşte de poporul evreu salvat din Persia) se pregăteşte prăjitura mandeltas, făcută din foi de aluat fraged(4 ouă, 4-5 ceşti de făină, o ceaşcă de zahăr sau mai mult, după gust, o ceaşcă de ulei de alune sau de porumb, o jumătate de ceaşcă de suc de portocale, o ceaşcă şi jumătate de migdale sau nuci măcinate, scorţişoară), acoperit cu migdale tăiate feliutţ, stafide şi rahat. Alţii preferă levivot, o pâine în formă de inimioară, care se face din cartofi cruzi raşi, amestecaţi cu ouă. După ce se modelează în formă de inimioare, se prăjesc în ulei. Sunt gustoase şi se mănâncă în loc de pâine alături de carne sau brânză(dar niciodată împreună).

Alte mâncăruri

Salate: -hasa(o salată verde amestecată cu nuci şi migdale, cu morcovi raşi şi curmale sau cu morcovi raşi, smochine şi migdale în sos de lămâie);

-madbuha(roşii fierte cu usturoi şi ardei iute sau ardei iuţi fierţi în ulei, la care se adaugă usturoi; avocado cu ceapă sau usturoi, în proporţii variabile, după gust, dar, de regulă, 2/3 avocado şi 1/3 ceapă sau usturoi);

-humus(pastă de năut fiert) cu tahini(pastă apoasă, făcută din seminţe de susan frecate cu ulei de măsline, suc de lămâie, 7 căţei de usturoi, sare şi o jumătate de ceaşcă de apă, pastă ce se adaugă apoi peste găluştile de humus) şi harisa(ardei iuţi, de preferinţă roşii, zdrobiţi). Se mănâncă şi humus simplu.

Mâncăruri: -cuşcuş este o mâncare adusă de evreii originari din Maroc, Tunisia, etc. Cuşcuş este un griş fiert în  supă de pasăre, la care se adaugă năut boabe, mărar, pătrunjel şi mirodenii după gust. Se adaugă apoi şi carnea de pasăre, după ce a fost fiartă împreună cu supa.

-Falafelul reprezintă o mâncare adusă de evreii din Orient, dar cu diferite îmbunătăţiri pentru umplutură. Pentru cei care mănâncă falafel există o gamă largă de produse care se adaugă la cerinţa cumpărătorului. Obligatorie este însă pita de forma unei lipii, făcută în mod special cu un gol interior(ca un sac), pentru a o putea unge cu humus pe dinăuntru. Se introduce o umplutură ce variază după gust: ardei iute, roşu şi verde tocat mare şi prăjit în ulei fierbinte, sau găluşti din humus. Se pot adăuga cartofi prăjiţi şi, la alegere, murături.